Сельдь – золотая рыбка нашего стола

Обзор разновидностей сельди в торговле

Соленая пряная сельдь — самое популярное, доступное и любимое блюдо многих национальных кухонь. Соленая сельдь одинаково любима в России, скандинавских странах, Италии, странах Балтии, Канаде. Ее можно встретить на любом столе от банкета на светском мероприятии и ресторана до пикника и домашней кухни.

Количество пряных маринадов и самого простого посола исчисляется сотнями. Блюда из соленой селедки по праву признаны хитом русской кухни.

На самом деле к семейству сельдевых (Clupidae) принадлежит около двухсот подвидов рыб. Для истинных поклонников сельди представляем небольшой обзор ее разновидностей, продаваемых в России.

Сельдь океаническая

Большое промысловое значение имеют три вида сельди: атлантическая, тихоокеанская и арауканская (вылавливается у берегов Чили). Наиболее часто в России в продаже находится всеми любимая жирная атлантическая сельдь. На ее долю приходится более половины добычи рыбы этого вида.

Сельдь атлантическая

Этот вид сельди наиболее известен под именами норвержской и исландской сельди. Атлантическая сельдь обладает первоклассными вкусовыми качествами жирная и нежная. Холодные морские течения создают благоприятные условия для обильного откорма рыбы у берегов этих стран. Промыслом атлантической сельди занимается также рыболовы России, Дании и Канады.

Характерные признаки этой рыбы:

  • нежное светлое мясо, которое хорошо просаливается;
  • некрупные размеры (вес – до 0,5 кг, длина – 25 см);
  • выраженный селедочный аромат.

Атлантическая селедка – не только вкуснейшая соленая закуска. Из свежей или замороженной сельди получается множество вкусных и оригинальных блюд. Сельдь запекают в соусе, маринуют в вине, фаршируют и просто жарят в масле.

Наиболее родной нам вид атлантической сельди — балтийская салака. От классических типов салака отличается меньшими размерами (до 20 см) и низкой жирностью. Салаку не только солят, но и коптят, жарят в масле, запекают. Для производства знаменитых балтийских шпрот используют кильку – еще более мелкую родственницу селедок.

Сельдь тихоокеанская

По сравнению с атлантической, мясо тихоокеанской сельди несколько темнее. Ее преимущество – высокое содержание йода и морских микроэлементов. Самая ценная – это крупная промысловая охотская сельдь более 1 кг весом. Прославленный русский деликатес – олюторская сельдь производится именно из тихоокеанской рыбы. Ее превосходный вкус обусловлен холодными водами Берингова моря, в котором она обитает.

Обитающая в холодных течениях сельдь имеет плотное, упругое мясо и более текучий жир, что придает им тонкий изысканный вкус. Олюторская селедка очень вкусна в маринованном, жареном виде, из нее получаются сочные рыбные тефтели и котлеты. Из-за малой численности оставшихся стад промысел олюторскойсельди был остановлен, но сейчас ее объемы постепенно восстанавляваются.

На Дальнем Востоке высококачественная сельдь добывается с октября до декабря. В это время она нагуливает жирное, нежное мясо. С марта по май у рыбы происходит быстрый рост икры, которая забирает много питательных веществ. В этот период мясо тихоокеанской сельди теряет пищевую ценность, зато она может похвастаться почти деликатесной янтарной икрой.

Сельдь каспийско-черноморская

Эти виды сельди сегодня находятся на грани исчезновения и не добываются в промышленном масштабе. Ее еще называют черноспинкой или дунайской сельдью. На сегодняшний день встретить ее практически невозможно. Эти виды сельди нагуливают массу в Черном, Азовском и Каспийском морях и уходят в реки на нерест.

  • Керченская селедка.

Некрупная сельдь. Ареал обитания – Азовское и черное море, место лова – Керченский пролив с осени до наступления зимы. В длину особи достигают 30 см. Отличается серебристыми бочками и розоватым оттенком мяса.

  • Дунайская сельдь.

Малосольная «дунайка» – региональный деликатес Одессы и приморских городов. Вылавливают в марте-апреле в Дунае. Делают ее преимущественно малосольной. Очень сочное мясо отличается невысокой жирностью.

  • Каспийская.

Одна из самых крупных видов сельди. Достигает полуметра в длину и более 2 кг веса, известна как деликатесная «черноспинка» или «залом». Крупнейшая сельдь, знаменитая как залом или черноспинка. Место нагула – Каспий, на нерест ходит в Волжский бассейн. Из-за большого количества ГЭС на Волге этот вид был лишен природных нерестилищ и почти вымер. В наше время эта рыба приспособилась к изменившимся условиям, но продолжает оставаться редкой. Из-за малочисленности ее вылов сильно ограничен.

Сельдь иваси

Этот вид сардин ошибочно относят к сельди. Появившийся в советское время бренд «сельдь иваси» пользовался огромной популярностью, что привело почти к полному истощению сардины в водах. Промысел ее был остановлен почти на 30 лет и постепенно восстанавливается в наше время. На прилавках снова появилась сельдь иваси и копченые сардины.

Сосьвинская сельдь.

Еще один самозванец в рядах сельдевых. Эта мелкая вкусная рыбка относится к семейству лососевых и называется Тугун. Готовят сосьвинскую сельдь преимущественно в пряном или винном рассоле.